Baccalà solo d’inverno? No! Sfatiamo questo luogo comune: il baccalà può essere protagonista anche della cucina tutto l’anno. Leggero, ricco di proteine ad alto valore biologico e povero di grassi, rappresenta una valida alternativa ai più classici tonno, salmone e pesce spada. Inoltre, oggi è molto più pratico da preparare grazie ai filetti già dissalati, pronti da cuocere, o alle versioni sott'olio, perfette per ricette veloci.

Che sia autunno, inverno, primavera o estate, via libera ai piatti con il baccalà protagonista, con cotture al vapore, alla griglia o con abbinamenti con ortaggi di stagione, agrumi, erbe aromatiche e olio extravergine d'oliva.

Il baccalà sott’olio, per esempio, può essere utilizzato nelle schiscette per avere anche in ufficio un pranzo salutare. Abbinato a riso, cous cous o altri cereali, con l’aggiunta di verdure al vapore, ecco un pranzo gustoso e completo.

Il baccalà: gusto e benessere in tavola

Il baccalà, cioè il merluzzo conservato sotto sale e successivamente dissalato prima del consumo, è un alimento dalle interessanti proprietà nutrizionali. È ricco di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare, apporta pochi grassi e calorie rispetto ad altre fonti proteiche.

Fornisce inoltre vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico, e minerali come fosforo, potassio e selenio, che contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Contiene anche una quota di iodio, essenziale per la normale funzione della tiroide.

Dal punto di vista cardiovascolare rappresenta una buona scelta nell'ambito di una dieta equilibrata. L'unica accortezza riguarda il contenuto di sodio: essendo conservato sotto sale, è fondamentale dissalarlo accuratamente prima della cottura per ridurre l'apporto di sale.

• Ricco di proteine di elevata qualità.

• Povero di grassi e relativamente poco calorico.

• Fonte di selenio, iodio, fosforo e vitamine del gruppo B.

• Aiuta a mantenere la massa muscolare.

• Va dissalato con cura per limitare il contenuto di sodio

Ricetta 1

FUSILLI CON BACCALÀ CON CREMA DI FAGIOLINI E ZENZERO

Ingredienti per 4 persone

320 g di fusilli

300 g di Baccalà dissalato 

200 g di fagiolini freschi

1 lime non trattato

1 cucchiaino di zenzero grattugiato

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe

Procedimento

Porta a ebollizione una pentola d'acqua e sbollenta i fagiolini per 5-6 minuti. Scolali e frullali con un po' della loro acqua di cottura, lo zenzero grattugiato e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Nel frattempo, in una padella, fai rosolare uno spicchio d'aglio in camicia con un filo d'olio. Aggiungi quindi il baccalà, già dissalato e sfilacciato, e lascialo insaporire per qualche minuto.

Cuoci i fusilli al dente, scolali e trasferiscili direttamente nella padella con il baccalà. Unisci la crema di fagiolini e manteca accuratamente, in modo che il condimento avvolga perfettamente la pasta.

Completa il piatto con una grattugiata di scorza di lime, una macinata di pepe nero e un filo di olio extravergine d'oliva prima di servire.

(Unifrigo Gadus)

Ricetta 2

BRUSCHETTA CON BACCALÀ MANTECATO

Ingredienti per 4 persone

200 g di filetto di baccalà

250 ml di olio extravergine di oliva

10 fettine di pane

2 foglie di alloro

La scorza di 1 limone

Rosmarino q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Procedimento

Portate a ebollizione una pentola con poca acqua, le foglie di alloro e la scorza di limone tagliata spessa. Aggiungete il baccalà e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti, fino a quando avrà assorbito il liquido di cottura, risultando morbido e asciutto.

Trasferitelo quindi in una ciotola e, con i rebbi di una forchetta, sfaldatelo delicatamente fino a ottenere piccoli fiocchi.

Lasciatelo intiepidire per circa 5 minuti. Nel frattempo, mescolate l'olio di semi con l'olio extravergine di oliva. Trasferite il baccalà nella ciotola della planetaria oppure utilizzate delle fruste elettriche. Iniziate a lavorarlo a velocità medio-bassa versando l'olio a filo, poco per volta.

Dovrete ottenere una crema liscia, soffice e compatta, ma non asciutta.

Abbrustolite le fettine di pane fino a renderle dorate e croccanti.

Distribuite il baccalà mantecato sui crostini e completate con un filo di olio extravergine di oliva, una macinata di pepe nero e qualche ago di rosmarino fresco. Servite subito.